關于重慶廚房設備的一些裝備知識及平面布置準則

一、廚房設備平面布置準則：

1、契合消防衛生環境要求：

(1)食物及用具制造，寄存時應做到生熟分開，臟物與清潔物分開、冷熱分開。

(2)燃油、燃氣調壓、開關站與操作差異開，并裝備相應的消防設備。

(3)高于300℃管道與易燃物粗距≥0.5M。

(4)未經凈化處理的油煙排氣口有必要高于附近高建筑物0.5M。

2、應充沛運用原有設備、設備、地勢，使各分區擁有合理空間，視界開闊，走道疏通便當辦理。

3、應充沛了解用戶既定菜式、一切安排、布置均以此為本。

二、工程規劃有必要把握的手資料

1、用戶既定菜式和大進餐人數，這是平面布置規劃的主要依據，依據此可確認主要設備、數量、類型。

2、用戶可供給動力：如鍋爐蒸氣，柴油，煤氣品種，電源(220V/380V)

3、廚房平面結構、尺寸圖及空間高度結構圖。

4、用戶的根本要求：如管路走向、污水出口、風機定位等。

5、旁邊面了解用戶投資狀況。

三、廚房作業區的差異、功能、主要設備的裝備

1、規范中式餐廳作業差異為：

(1)操作區：依據廚房平面圖及設備裝備狀況，有的還可分為紅案操作區、蒸煮區、烤制區等，其功能是滿足既定菜系，烹調工藝要求。

(2)粗加工區：其功能是摘去菜葉、根、莖狀況，魚肉開生、初加工處理。

(3)精加工配菜區：其功能是將粗加工食物改制，分配合適菜系要求。

(4)白案區：其功能是面粉類食物諧和、限制、工藝拼花、拼盤等。

(5)冷拼區：其功能是將不經加熱可直接食用的食物，開瓶、切制、拼花、拼盤等。

(6)洗消區：其功能是將餐具進行清洗、消毒、貯藏。

(7)冷藏區：用于生、熟易蛻變食物儲存。

(8)庫房區：用于米、面等不易蛻變食物儲存。

2、中式餐廳各分區主要設備的裝備：

(1)操作區：關于廣式廚房，其菜式烹調工藝有蒸煮、燒臘(烤制)鹵味及火炒四種工藝并重，偏重于燒臘和蒸煮，其操作區必備設備有：炒灶、蒸爐、腸粉爐、高湯爐、矮仔爐、烤乳豬爐、烤鴨爐、蒸灶或蒸爐、蒸汽柜。關于川式廚房，其菜式烹調工藝主要以爆炒為主，以煨、蒸為輔，其操作區必備設備有：強力鼓風炒灶、煲仔爐、蒸爐或蒸氣蒸柜矮仔爐。

四、廚房設備布置加熱設備及數量概算：

1、廚房平面布置的主要條件是滿足烹調工藝要求，盡量防止冷、熱穿插，清洗物與臟物穿插，力求各作業區就近作業。

2、充沛了解廚房空間、平面地勢、加熱設備的布置方位，應力求確保排油煙、新風體系少彎、距短、便當設備。

3、工程規劃中主要設備數量概算：

(1)炒灶：a.以宴聚餐式為主的餐廳或早茶式餐廳火眼數=餐廳桌數/5 b.以零客為主的川菜餐火眼數=進餐人數/40-50 c.部隊、校園火眼數=就餐人數/100大鍋灶=人數/200-300

(2)蒸飯柜、蒸柜爐：單門蒸飯柜可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜，三層蒸柜爐可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。

(3)其它加熱設備：一般狀況下，200人以下的中餐廳其它加熱設備不宜超越2臺/種。